Мир природы Карта сайта Правила работы с сайтом Наши авторы
Введение Новости Заповедники

Статьи

Хочу все знать

Ученые: аромат шоколада можно "собрать" из запахов мяса, пота и чипсов

Соблазнительный аромат шоколада является "мозаикой" из нескольких сотен отдельных запахов, но для его имитации достаточно лишь 25 ключевых компонентов из природного "букета" - в частности, запаха чипсов, мяса и человеческого пота, заявили ученые на конференции Американского химического сообщества в Денвере.

"Когда в ваш рот попадает кусочек шоколада, происходит химическая реакция. Некторые люди откусывают часть плитки и сразу проглатывают ее. В таком случае реакции не происходит, и вы лишаете себя неповторимого вкуса и аромата шоколада", - объяснил руководитель группы Петер Шиберле (Peter Schieberle) из Технического университета в Мюнхене.

Шиберле и его коллеги установили, что в шоколаде и в какао нет особой летучей молекулы, которая бы обладала "шоколадным" запахом. Ученые обнаружили в какао-порошке около 600 молекул, складывающихся в "мозаику" шоколадного аромата. Часть из них возникает при первичной обработке какао-бобов, другие - при их жарке и перемалывании, а третьи - уже во рту человека. По отдельности эти молекулы пахнут как картофельные чипсы, жареное мясо и капуста, огурцы, мед и даже человеческий пот.

Исследователи воссоздали аромат шоколада, смешивая эти вещества в различных сочетаниях и пропорциях. Добровольцы пробовали эти смеси-"рекомбинаты" на вкус и запах и пытались определить, насколько тот или иной букет ароматов похож на запах шоколада. Путем проб и ошибок ученые выделили из природной "мозаики" 25 молекул, смесь которых по запаху была неотличима от настоящего шоколада.

Кроме того, исследователи смогли улучшить запах и вкус шоколада, добавив небольшое количество сахара в какао-порошок перед так называемым "голландским процессом" - удалением горького вкуса шоколада при помощи щелочи.

Авторы открытия полагают, что их исследование положит начало эре "индивидуализированного" шоколада, вкус и запах которого будет уникальным для каждого нового сорта кондитерских изделий.

Наши контакты:


Энциклопедия для детей. Мир природы.
Спасибо, что вы с нами!

Skype: geoserenity
Контактный телефон: +7 (8903) 712-11-74
Email: scirent@mail.ru