Изобретения

Шоковая заморозка продуктов

В 1930-х годах свежезамороженные продукты считались элитными. И цена на них была соответствующей.

Кларенс Бёрдсай родился в 1886 году в Бруклине, штат Нью-Йорк. Детство и юность его прошли на семейной ферме на Лонг-Айленде, где он заинтересовался биологией (анатомию животных изучал на практике – охотился и набивал чучела). В 1908 году Кларенс поступил в колледж в Амхерсте, штат Массачусетс, где учился на биолога. После двух лет обучения (на большее не хватило денег) Бёрдсай поступил на правительственную работу в качестве натуралиста. А в 1912 году, решив заняться торговлей мехами, он отправился на канадский полуостров Лабрадор.

Одним из основных продуктов питания на побережье была рыба. Зимой аборигены-эскимосы рыбачили не каждый день, предпочитая делать запасы на неделю вперед. Чтобы улов не портился, рыбаки выкладывали только что пойманную рыбу на лед, а арктический ветер за несколько минут замораживал ее. Бёрдсай увидел этот способ впервые, но еще больше его поразило то, что после оттаивания рыба оставалась свежей, а ее вкус практически не менялся.

Вернувшись в 1917 году Нью-Йорк, он начал экспериментировать со способами заморозки. В 1922 году он учредил собственную компанию Birdseye Seafoods, которая пыталась торговать свежеморожеными морепродуктами. Однако покупатели не оценили нововведения. Компания опередила свое время – ведь тогда еще не было ни домашних холодильников, ни охлаждаемых витрин, ни вагонов-рефрижераторов, – что и привело ее к банкротству. Но Бёрдсай не опустил рук и уже в следующем году основал в прибрежном Глочестере, Массачусетс, новую компанию General Seafoods, которая с помощью новейшего изобретения Кларенса – двойного охлаждаемого конвейера – вскоре занялась заморозкой мяса, овощей и фруктов (и сменила имя на General Foods). В 1929 году Бёрдсай с большой прибылью продал компанию, оставшись главой исследовательского отдела. 6 марта 1930 года в восемнадцати магазинах Спрингфилда, Массачусетс, General Foods запустила в продажу 26 товарных позиций под маркой Birds Eye Frosted Foods – замороженное мясо, рыбу, овощи (в основном шпинат и горошек) и фрукты. Поначалу покупатели осторожничали, но к началу лета торговля пошла вполне успешно. В 1934 году компания приняла активное участие в расширении розничной торговли, предложив магазинам недорогие охлаждаемые витрины, а в 1944-м впервые использовала вагоны-рефрижераторы для перевозок на большие расстояния. А в 1950-х годах, когда в домах появились бытовые холодильники, свежезамороженные продукты окончательно стали повседневным явлением.

На Руси славящейся своими долгими морозными зимами, продукты замораживали с самых древних времен. Холодильником служил погреб, в который складывали глыбы льда, заготовленные зимой. Этот лёд создавал стабильный холод в погребе на протяжении девяти – десяти месяцев. Замораживали в основном мясо, рыбу, иногда молочные продукты. Хранение овощей «на леду» не получило развития...

Современные ученые дорабатывали метод Бердсая, создавали специальное оборудование. Научные исследования подтвердили, что, при медленном замораживании основная порча продукта происходит в «зоне максимальной кристаллизации» при температуре от -1 до -4°С. При этой температуре образуются сравнительно крупные кристаллы льда, прокалывающие клеточные стенки овощей. При быстром прохождении данного интервала возникающие ледяные кристаллы гораздо мельче, поэтому как вкус, так и консистенция продукта изменяются минимально. Быстрая заморозка — самый лучший способ консервирования, при котором в продукте максимально сохраняются все витамины, эфирные масла и даже плохо хранящийся скоропортящийся белок. После заморозки витамины разрушаются даже меньше, чем при естественном хранении. Потери, например, витамина С в свежих овощах достигают 50-60%, а в замороженных овощах они намного меньше. Теперь скоропортящиеся продукты – овощи, грибы, фрукты и капризные ягоды – можно хранить круглый год. Для сохранения всех питательных свойств урожай овощей замораживают через несколько часов после сбора. Свежие же овощи, пролежав несколько дней в холодильнике, в значительной мере утрачивают свои питательные свойства. Недавние исследования подтвердили – замороженные овощи гораздо полезнее «свежих» импортных. К тому же, для более длительного хранения, сверху их обрабатывают консервантами. В консервированных овощах во время термической обработки происходит практически полное разрушение витаминов, и они безнадежно теряют свои полезные свойства.

Чтобы получился высококачественный замороженный продукт, он должен быть также хорош, как и в свежем виде. Овощи после разморозки должны сохранять форму, яркий вкус и первозданный аромат. Для решения этой задачи была разработана технология «шоковой заморозки», быстрого воздействия низких температур.

При – 30-40°С вода, содержащаяся в клетках, не успевает превратиться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. Благодаря этому сохраняется первозданная форма, цвет и аромат овощей. По мнению специалистов, практически все уникальные вкусовые и питательные свойства свежих овощей имеются и в замороженной продукции, ведь используемый производителями метод шоковой заморозки позволяет сохранять витамины и минеральные вещества, содержащиеся в овощах, в течение довольно длительного периода хранения. В отличие от других видов консервирования при производстве замороженной овощной продукции не используются соль, сахар, специи, красители, ароматизаторы и другие искусственные химические добавки.

Перед замораживанием проводят предварительную подготовку сырья. Продукты отбирают только высшего качества. Как оказалось, не все сорта фруктов, ягод и овощей можно замораживать. Например, из тысячи сортов горошка отобрали всего несколько. Эта проблема касается в первую очередь фруктов, ягод и овощей. Перец, морковь, зеленый горошек, фасоль и прочие овощи подвергаются воздействию шоковой заморозки практически сразу после сбора, и такая технология признана оптимальным способом консервирования. Большую часть овощей полностью перерабатывают за четыре часа после сбора урожая. Затем отобранное сырье тщательно очищают и подвергают предварительной обработке - очистке и измельчению. Овощи бланшируют, чтобы избежать неприятного привкуса и сохранить природный цвет и аромат. Затем овощи расфасовывают и замораживают в холодильных камерах низких температур.